再来週に迫った調理実習の予行演習を行いました。
生徒役は中学生の娘たち。さてどうなりますやら。

当日は加賀野菜の代表選手、金時草（きんじそう）のカラシ酢みそあえも作ります。



ではまず海老の下処理から。


店では右のように最後の殻まで取ってしまいますが、結構デリケートな仕事なので、左のように一般的な剥き方でいきましょう。


尻尾の先を切り、背わたを取ります。


この包丁の位置では切り過ぎです。カッコ悪いので、点線のあたりで切りましょう。


いちど水洗いして腹側に切り込みをいれます。


そしたら背中を伸ばします。これで海老の支度はおしまいです。


五郎島金時（ごろうじまきんとき）というサツマイモも加賀野菜です。
天ぷら用に輪切りにした残りをかき揚げ用に細切りにしましょう。


揚げネタの下ごしらえは完了しました。



天つゆを。
当日は店でちゃんとしただしから作ったやつを持って行きますが、今日は味の素の本だしで。


水200cc、醤油50cc、味醂50cc。



ここからが問題です。
薄力粉をふるって心を落ち着けましょう。


玉子1個、水100ccをよく混ぜそこにふるった小麦粉70gを3回ぐらいにわけて振り入れます。
ばんたびホイッパーで突きます。混ぜるんじゃなくて、突くんですね。
この天ぷら粉、業界では『とき粉（ときこ）』といいます。


具材には付け粉（つけこ）しておきましょう。



う〜む、ここからが肝心。

油の温度は、とき粉をぽとっと落してみて、下まで沈んですぐ浮き上がりつつ激しく弾けるようなのがグッド！


エビは尻尾を持って天ぷら粉をつけたら、身の方から寝かせるように投入しましょう。


揚げあがり。
こりゃ失敗の部類ですな。計量中に粉をこね過ぎましたね。エビの装飾が花じゃなくて団子になってます。



娘にやらせたらとき粉を付けたエビを垂直に鍋に落しました。
それじゃあどんだけ背を伸ばしていても曲がってしまいます。



続けてかき揚げ作り。
刻んだ野菜を計ったら、ひとり前70グラムでどうでしょう？


かき揚げにもまず小麦粉を混ぜて、それから天ぷら粉を入れます。


静かに油に入れたら、しばらくそっとしておき、固まったら裏返します。
このへんはどんなもんかわかんないんだけど、適当に何度かひっくり返します。


裏が固まってたら箸でつついて穴をあけます。


ちょっと焦げたな。



金時草の酢の物も平行して作りましょう。


沸騰した湯に塩小さじ1入れて湯がきます。


30秒ほどで結構です。すぐザルにとり、水で冷やして絞ります。



からし酢味噌を作る写真を撮りそこねました。

レシピは簡単です。
西京味噌100g、酢20cc、砂糖4g、カラシ3センチ（お好みで長短）、混ぜるだけ。

はい、完成。



比較用にスーパーでエビ天と野菜かき揚げを買っていました。


えび比べ。
左からスーパーの、ぼくの、娘の。
スーパーのは尻尾の処理も、油への投入法もちがいますね。



食後の運動は家庭菜園。

さきほど酢みそあえにした残りの金時草を庭に植えました。


たいがいこの程度で根付くはずですが。



そんなわけで、なにからなにまで当日が心配です（笑）。