金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20061102]
ぶつ切りにしたブリ(ぶり、鰤)のアラにはたっぷり塩をふって1時間ほどそこらにほおっておきます。
いらない雑味などが浸透圧で流れ出るそうです

塩を洗い流します。
身がしょっぱくならないのが不思議

沸騰したお湯にいれて、色が変わったら取り出して・・・
中まで火を通すひつようはありません

血合いやウロコやわけのわからない汚れを落とします。
ここ、大事です

水と酒をたっぷり注ぎます。
半々ぐらい

味醂投入。
量はてきとう

醤油投入。あらかじめ調味料を入れておくと煮くずれしづらいようです。
ほかに、砂糖なども入れる。

ひと煮立ちしたところですかさず生姜を入れます。このタイミングが大事です。
このタイミングでないと生臭みがとれないのです(という伝承を信じています)。おまじないに近いか

丁寧にアクをとります。このまま中身が踊らないくらいの弱火でじっくり炊き続けます。蓋はしません

こんなふうになったら
水面が下がったとこ

水を足して煮続けること4時間。
ブリの旨味がでちゃう?だいじょうぶ、また元に戻ります

さてこの間に大根をやっつけましょう。
大きさより厚さをそろえて、煮え具合をいっしょにしましょう

面取りすると「いい仕事してますね~」と思ってもらえます。


下茹ですることで大根くささを抜き、味を吸い込みやすくします。
芯が残ってるくらいでOK

マリアージュ(はぁと)。
ぶりも大根も壊れないようにそ~っと入れます

『味付けは足し算』といわれます。基本的に引き算はありえません。
薄目の味で炊き始め、途中で慎重に調味料を足しながら炊き続け、まだ水分が減るのでそのあたりを予想しながら最終的な味を決めます。
大根を入れたら1時間ちょっと、一緒に炊いて・・・
うまそうになってきましたね

一晩寝かして味をしみ込ませたら、蒸し器で温め直し、適当に盛りつけて完成です。
骨まで柔らかく食べられるように炊き上げるのが金沢式。どうぞお召し上がりください。
デカくて太い骨ほどホロホロと柔らかい


2006-11-02(Thu) 01:02 煮たもの | トラックバック(0) 編集 |
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