金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
割烹勝一『今日の旨いもの』
和食の命、だし（ダシ、出し）
[20060921]
昆布と鰹節でとったダシが和食の基本です。かな？
和食の基本は醤油かもしれないですが・・・。
とりあえずダシをひいています。
昆布の旨味は60〜70度の時に一番出ると聞いたことがあります。90度から沸騰までの間のほうが盛大に泡が出て旨味も出ているようですが、どうもそうではないようです。
うちでは60〜70度の間で15分。
肉厚の真昆布

おもしろいものをいただきました。北海道の昆布集です。これは楽しい！！

羅臼昆布でとっただしと、真昆布でとっただしの味はやはり違うのだろうか・・・。
昆布、いいですねえ。

十分に昆布の旨味を引き出したら沸騰直前まで温度を上げて火を止めて、削り節投入。
どっさり入れます

布で漉して一番だし、もう一度煮出して二番だしの完成です。
店じゅういいにおい


だしと関係ないんだけど、今日の定食。
メインは鯛のあら炊き。副菜は茄子の揚げ浸しと温野菜の豆腐ソースかけ。
豆腐ソースはYOMEちゃんもよくやる味噌入り！


2006-09-21(Thu) 00:03 素材 | トラックバック(0) 編集 | ▲
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