金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20060825]
鮎の天ぷらをするには、まずプチトマトの皮をむきます。
正直言うと、別にむかなくてもいいです

●小さめの鮎は頭を落し、内蔵をかき出し、開いて骨を外します。
鮎の身と骨に軽く塩を振り、なじんだら小麦粉をつけます。あしらいもの(今日は茄子、ゴーヤー、プチトマト)を適宜用意します。
なるべく軽い揚げ物にしたいので、プチトマト以外のあしらいには打ち粉(小麦粉をつけること)はしません。
●とき粉(ときこ)を作ります。水を入れたボールに、ホイッパーで撹拌しながら、裏ごしで漉した小麦粉を入れて行きます。べしゃべしゃと垂れてくるような柔らかい状態で止めます。
●揚げ油(サラダ油)をたぶん170~180度ぐらい(小麦粉を落すと一気にばらける状態)に熱し、用意した素材をとき粉にくぐらせて投入します。
たまにひっくり返したりしながら、なんとなく箸に触る感触を確かめます。
「あ、だいぶ軽くなった」と思ったら油から上げ、網を敷いたバットなどに置いて余計な油を落します。
熱いうちに軽く塩を振っておきます。
●かっこいい器に解りやすく盛りつけ、蓼酢(たでず)を添えてできあがりです。
鮎は揚げるとサクサクで、他にはない食感です


加賀料理『蓮蒸し』

●ウナギはあらかじめかば焼きにしておきます。
●蓮根をおろし金でスリおろします(大根おろしの要領です)。
●おろした蓮根に少量の塩、砂糖で下味を付け、片栗粉少々を混ぜ込みます。
●細切りにしたウナギの蒲焼、同様に切った椎茸の上に上の蓮根をこんもりと盛り上げ、百合根、カシューナッツ、星形に抜いた人参など(これは適当でいいです)を配置し、上機嫌に湯気を出してる蒸し器に入れて強火で12分蒸します。
●昆布とカツオ節でとったダシを火にかけ、薄口醤油でいい感じ色をつけます。今の薄口と同量の味醂を入れます。その3分の1ぐらいの砂糖を入れ混ぜます。これはたいがい何にでも合うあんの味付けの基本です(繊細な素材の時は砂糖は入れません)。あとは味見しながら足りないものを足していきます。
●あんを水とき片栗粉で閉じます。
●蒸しあがった蓮蒸しをお気に入りの器に盛り、あんをかけ、細切りした生姜やセルフィーユ、水で戻したクコの実などを配置してできあがり。
 星形って、アリかなあ。微妙だ・・・


2006-08-25(Fri) 00:07 揚げもの | トラックバック(1) 編集 |
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鮎(アユ)  2006/11/14 Tue
「鮎(アユ)」料理レシピのブログ記事から美味しそうなものを選んでみました。ぜひ、読み比べてみてください。 =2006年11月14日収集分= *怪しい...
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