鮎の天ぷらをするには、まずプチトマトの皮をむきます。

●小さめの鮎は頭を落し、内蔵をかき出し、開いて骨を外します。
鮎の身と骨に軽く塩を振り、なじんだら小麦粉をつけます。あしらいもの（今日は茄子、ゴーヤー、プチトマト）を適宜用意します。
なるべく軽い揚げ物にしたいので、プチトマト以外のあしらいには打ち粉（小麦粉をつけること）はしません。
●とき粉（ときこ）を作ります。水を入れたボールに、ホイッパーで撹拌しながら、裏ごしで漉した小麦粉を入れて行きます。べしゃべしゃと垂れてくるような柔らかい状態で止めます。
●揚げ油（サラダ油）をたぶん１７０〜１８０度ぐらい（小麦粉を落すと一気にばらける状態）に熱し、用意した素材をとき粉にくぐらせて投入します。
たまにひっくり返したりしながら、なんとなく箸に触る感触を確かめます。
「あ、だいぶ軽くなった」と思ったら油から上げ、網を敷いたバットなどに置いて余計な油を落します。
熱いうちに軽く塩を振っておきます。
●かっこいい器に解りやすく盛りつけ、蓼酢（たでず）を添えてできあがりです。



加賀料理『蓮蒸し』

●ウナギはあらかじめかば焼きにしておきます。
●蓮根をおろし金でスリおろします（大根おろしの要領です）。
●おろした蓮根に少量の塩、砂糖で下味を付け、片栗粉少々を混ぜ込みます。
●細切りにしたウナギの蒲焼、同様に切った椎茸の上に上の蓮根をこんもりと盛り上げ、百合根、カシューナッツ、星形に抜いた人参など（これは適当でいいです）を配置し、上機嫌に湯気を出してる蒸し器に入れて強火で１２分蒸します。
●昆布とカツオ節でとったダシを火にかけ、薄口醤油でいい感じ色をつけます。今の薄口と同量の味醂を入れます。その３分の１ぐらいの砂糖を入れ混ぜます。これはたいがい何にでも合うあんの味付けの基本です（繊細な素材の時は砂糖は入れません）。あとは味見しながら足りないものを足していきます。
●あんを水とき片栗粉で閉じます。
●蒸しあがった蓮蒸しをお気に入りの器に盛り、あんをかけ、細切りした生姜やセルフィーユ、水で戻したクコの実などを配置してできあがり。
　

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