金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20100910]
●北國新聞、富山新聞に載ったレシピです●

煮魚は沸騰させた煮汁に魚を入れなきゃだめ、って思っていませんか?

それは大間違いです。輸送が悪くてイカレかけの魚を煮ていた時代のやり方です。
その炊き方では皮がめくれて身もそっくり返ってしまうでしょう?

冷たい煮汁に魚を入れて、ゆっくり加熱することでふっくらおいしく仕上がります。

煮崩れない煮魚

でもはそのやり方をくわしく見て行きましょう。


今回煮汁は簡単な割合を用意しました。

水:800ml
薄口醤油:80ml
みりん:80ml
砂糖:8g

煮汁

日本酒を入れる人もいますが、なんだかちょっと苦くなるので水だけでいいです。
最終的に沸騰させるので、あらかじめみりんや醤油を煮切る必要はありません。

適当に混ぜた煮汁に魚をいれます。

冷たいから手をつっこんでもだいじょうぶ。
魚の種類も大きさも、これぐらいならごっちゃに入れてだいじょうぶ。

冷たい汁に魚

鍋の中で踊らないように落とし蓋をしたら準備完了。

落としぶた

火加減は中火よりちょっと弱いくらい。
これで沸騰するまでゆっくり温度を上げて行きます
ちょうど15分で沸騰する火加減を保ちます。

中火

最初に沸騰した時に生姜をいれましょう。

このタイミングで生姜をいれると煮汁にしみ出ていた魚の臭みを効率よくアクに混ぜて除去することができます。

ここで大きなアク(煮汁に浮かぶ泡)を取ったらあとはそんなに神経質に取らないで、ほっといても大丈夫です。

生姜を入れたらすぐに弱火に落して魚が煮汁の中でグラグラ踊らないようにして下さい。

生姜

弱火で5分炊いたら火を止め、ひと回り大きな鍋に入れた水に浮かべて冷まします。

(お急ぎでない場合この手順は不要です。自然に冷ましてください)

水で冷やす

煮物の味は冷めながらしみ込むものなのです。

肉じゃがも竹の子もカレーもいっぺん冷ますとおいしくなりますよね。

2、3回水を替えてやると10分ほどでいい感じにぬるくなります。

ヘラやお箸ではお魚が壊れてしまいそうだったらそっと手で取り出して下さい。
熱くないからだいじょうぶですよ。

煮魚四角皿盛り付け

ほら、今までだったら皮がめくれて身も寸断されていたハタハタやニギス(金沢ではメギス)もこのとおり。
ほとんど無傷で炊きあがりました。

行程は全部で30分かかります。

中弱火で15分、弱火で5分、冷ますのに10分です。

では試食してみましょう。

試食

バサつきがちなカサゴの身も、まるでキンキのようにふっくら炊きあがりました。
ぜんぜん生臭くなんかないですよ。

煮る前に塩をしたり、一度霜降りするなんて手間は無用です。

冷たい煮汁にドボンと入れてゆっくり加熱。

一度だまされたと思ってやってみてください。


・・・・・・

この調理過程は2010年9月10日、北國新聞と富山新聞の朝刊に掲載されました。
みなさまのお目に止まったなら幸いです。

撮影風景

(北國新聞記者の取材中↑)







2010-09-10(Fri) 08:32 煮たもの 編集 |
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