金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20100416]
しばらく前からステーキを焼く時は冷たいフライパンに油を垂らし、その上に肉を置いてフライパンと肉に油をなじませ、それから火をつけています。

そうすると厚い肉の中心部はレアでも、表面がカリッと焼きあがる頃に中まで温かくなっていいかな~、という「なんとなく」の域を出ないあやふやな調理法です。

「熱いフライパンで表面を固めないと旨みが流出してしまいます」とはよく聞く話ですが、肉のまわりのどこを見ても旨み(それがどんな色や形かわからないけど)が出ている様子を観察できないので、まあそんなに大慌てで固めなくてもいいだろう、と思っていました。



実はこの焼き方が肉をおいしくジューシーに焼きあげるまったく正しい方法だと解説している本を偶然見つけて驚きました。




強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!(水島弘史)』




肉も魚も何度ぐらいで細胞が壊れて何度ぐらいでアミノ酸が作られて何度ぐらいで固くなるとか柔らかくなるとか、そんな補強説明があるんだけど、要するに

弱火から中弱火の加熱で、どんな料理もパーフェクトに仕上がる!

という方法論です。

これはおおしろい。





さっそく家で、普通に強火で焼いたら思いっきり硬くなりそうな薄い肉を冷たいフライパンに乗せ、ジワジワと温めてみました。

これはかなり意地悪な実験かとも思いましたが、その本の理論が正しければ必ず柔らかくジューシーに仕上がるはずです。



さすがに(ぼくの好きなミディアムレア状態に)中まで赤い部分が残ることはありませんでしたが、はっきり言って想像以上に柔らかくておいしい。
よくありがちな外国肉的な臭みも、本に書いてある通り最初にジュクジュク出てくる変な水分をふき取ったせいかまったくなく、予想以上の高得点です。



これは使いようによっては実に重宝なテクニックです。

魚介のポワレをこの方法で作ってみましょう。



冷たいフライパンに油をまぶした魚介と野菜を並べて火をつけます。



魚の皮が縮んで反ることもなく、貝もふっくら焼きあがりました!






しかしさすがに天ぷらは無理ですね。
かつてなく縮み、まるで煎餅のように硬い衣になってしまいました。

しかしこの硬い衣は別の用途に使えそう



さっきは蛸のトマト煮をこの方法で炊いてみました。

蛸を柔らかく炊くには一度冷凍するとか、ソーダ水を入れるとか、重曹を使うとか、棍棒で叩きのめすとか古来いろいろな方法が試されていますが(ぼくは棍棒派)、このやり方で柔らかく煮えたらノーベル賞ものだな~。




ひと晩味を含ませて、明日味見してみよう。

楽しみだ~。


しかし、中弱火なんかでチンタラ仕事してると、超せっかちな親方にそのうちどやしつけられそうです(笑)。


・・・おまけ・・・


久しぶりに寝床に花の写真を更新。

2010-04-16(Fri) 17:17 モニター 編集 |
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