金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20091125]
北陸で「ぶり大根」といえば、鰤の刺身や鰤しゃぶ用に身を取った後の頭やカマなどのいわゆる「あら」の部分を大根とともに炊き込みます。




アラに塩をまぶして30分ほど置き、余計な水分やくさみを浸透圧で引き出します。

その後熱湯でぱっと霜降りしてウロコや血合いを丁寧にとりのぞき、水、酒、醤油、砂糖で炊きます。

最初に沸騰した時、というタイミングで生姜の薄切りを入れるとアクと生姜の香り成分が結着して生臭みを効果的に取ることができます。





加賀野菜「源助大根(げんすけだいこん)」をちょっと硬さが残る程度に茹でます。






4時間半炊いたブリに、生茹での大根を入れ味を調えさらに30分炊く。





火を止め鍋のまま一晩おいて味をなじませてできあがり。

おいしいよ



5時間も炊くと太い骨までグズグズとやわらかくなってすっかり食べることができます。
金沢でブリ大根といえば骨も食べれるように炊いたもののことです。



2009-11-25(Wed) 15:32 煮たもの 編集 |
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