金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20091029]
そろそろ金沢では伝統料理のかぶら寿司や大根寿司を作るため、麹がそこいらのスーパーに出回る季節。

獲れすぎたのか激安の甘エビを大量に仕入れてきて、では甘えびの麹漬けとまいりましょうか。




麹と米で甘酒を造る。これがなかなかに難しそうなんだけど、やってみれば簡単です。

まずお米を鍋で適当におかゆになるまで茹でます。
今回は甘みが欲しかったのでうるち米1合にもち米1合。
水の量は適当でOK。

なべ底に焦げ付かないよう、たまにかき混ぜながら15分ぐらいで柔らかくなったかな。

60度に冷ましたら米麹と合わせます。



そのまま電気炊飯器に入れて保温。

たまにかき混ぜ、温度計をつっこんで60度あたりをキープさせます。
70度超えると麹菌が死んで糖化しなくなってしまいます。
50度以下になると白じゃなくグレーに仕上がってしまいます。




強く塩をふって一晩おいた甘えびと、よく冷やした甘酒を混ぜて味がなじんだら完成。




トロんと甘くておいしい珍味になりました。



今日の前菜:

甘エビの麹漬け
ばい貝の酒蒸し燻製パプリカソース
鯵と五郎島金時芋の南蛮漬け

2009-10-29(Thu) 17:29 素材 編集 |
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