金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20090210]
地元の中学校で1年生を相手に調理実習の講師をしました。

中学生というのは想像以上にチンタラしてやがって困った連中です(笑)。



『金沢の伝統を継ぐ人々から学ぼう』

ぼくの他には和菓子屋さんや水引屋さん、金箔工芸の方などが講師をしていました。



「加賀料理をなにか」と依頼を受けたとき、とっさに閃いたのがコウバコ蟹です。
治部煮や蓮蒸しや蕪寿司というのがオーソドックスなところでしょうが、あえてコウバコガニ。

金沢の人はみなコウバコの解禁日には少々高くても買って来て自分でさばいて食べる。
恵方巻きのような、一種のおめでたい行事となっています。

このコウバコ蟹を茹でるところから始めて、料理屋の一品として出す時のような上品な盛り付けまで伝授しようということです。



しかし地物のメス蟹はとうに禁漁になっているのでよそものの蟹を使用します。
これでどこが『金沢の伝統』なのか。

まあいいじゃん。

生徒は「先生、この蟹、動いてるんですけど!」とか言って喜んでるし(笑)。



まずは沸騰したお湯に蟹を入れましょう。



どっち向きに入れてもいいです。



落としぶたをして15分、ぐつぐつ茹でます。






茹でてる間に添え物のキューリと、蟹を食べる時の酢を作りましょう。



「オタマはどこにあるかなぁ・・・」

「こ、これ使ってください」

「それは頭やろっ!頭じゃなくて、お・た・ま!」



キューリと酢、完成。



茹だった蟹は鍋ごと水で冷やします。
普通はこんな乱暴なことは決してしないんだけど、残り時間が少ないのでやむをえず。






蟹が冷めるのを待ちながらさばき方の説明。



完成見本と、脚の切断位置。



まず甲羅をひっぱがして、



子と味噌を頭に詰める。



脚を切り離したら、



麺棒やスリコギを使って出すべし!



出すべし!!



出すべし!!!



全てを甲羅に盛りつけたら完成。




子供たちの作った『(驚愕の!)蟹とキュウリのアートギャラリー』は→こちら


ではテーブルの上を片付けて、お楽しみの試食タイム。



どうかな?



教訓。

水で冷やすと味が抜ける!!

みなさん、絶対に茹で上がった蟹を水に浸けて冷やしてはいけません。よろしく。

って、おーーい、飲むな~~~~(笑)!!



こどもたちはそれなりに楽しくおいしい体験になった・・・かな?



ぼくもとても楽しい、有意義な体験となりました。
実習生のみなさん、担当の先生、ほんとにありがとう!



お土産をいただいて帰りました。

また機会があったら呼んで下さい。





ってゆうか今度、『おとなの調理実習』やっちゃおうかね。
こないだの味噌作りも楽しかったよね。


ではでは



2009-02-10(Tue) 00:38 イベント 編集 |
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