金沢の割烹『勝一』の二代目が毎日旨いものをお届けします。
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[20090111]
麹の発酵(甘酒作り)はかなりめんどくさい。
実はわたくし何度も失敗しています。

炊飯器や電気毛布では何故か灰色になりました。

しかしこの方法なら必ずや上手く行くはずです。



甘酒は酒粕を溶かすもんだと思ってる方も多いようだが、糀と米をドロドロ反応させて作るのが正しいのだ。
で、その“甘酒”は伸ばして飲むだけじゃなく、麹漬けの素となるのだ。

(ところで糀と麹の違いって?実に謎の多い分野だ)



麹。

こりゃいったいなんなんだ?
日本酒作りにも使うらしいんだが。



バラした白糀に炊いたご飯を混ぜる。

(ちなみに黄麹や黒麹は焼酎作りにかかせない)

「ゆるめに炊いたご飯」と書いてあったがわざわざそんな変なご飯を炊くわけにもいかず、炊きたてご飯にお湯を混ぜてちょっとしっとりさせた。

それと麹を混ぜてビニール袋に入れる。



デカ鍋に水を入れ、温度計を設置して60度を保つ。
その中で袋詰め麹ご飯を湯煎。


これがこの発酵法のキモである。



途中でふと「発酵には空気中の雑菌が必要なのでは?」とか思いつき、袋から出して鍋にあけて湯煎。




しかし鍋だと芯温が上がらず、このままじゃ絶対失敗しそう。

あわててまた袋に入れ直して60度キープのお湯の中にドボン。



たまに70度になったり、慌てて水を足して50度に落ち込んだりしながらだいたい60度あたりを保持しておよそ4時間。

パサパサだった米と麹が水っぽくなじんで来たよ。



こりゃ大成功!!!
たぶん最初から最後まで袋にいれたままでいけると思う。



柚子や唐辛子を入れて、



塩をしておいた生の鮭にまぶして2日。



柔らかくまろやかで上品な鮭の糀漬けの出来上がり。



このコウジで甘エビやイカを麹漬けにしたものはよく売ってるよね。
金沢名産のかぶら寿司や大根寿司もこうじに漬けて作るんだ。

水で伸ばして温めれば本物の甘酒になる。

他に麹グラタンなんかどうかね?

こうなったらおもしろい料理を考案せねば!








2009-01-11(Sun) 09:14 素材 編集 |
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